اثر پایدارکننده ها و شرایط پیش پخت بر ویژگی های فیزیکی و حسی کنسرو دو رقم برنج بومی و رقم باسماتی طی نگهداری

با توجه به اینکه تقاضا برای استفاده از غذاهای آماده مصرف رو به افزایش است و برنج بخش اصلی غذای بیشتر مردم جهان را تشکیل می دهد تقاضا برای کنسرو برنج نیز به طور روز افزون در حال افزایش است. برنج غذایی نشاسته ای است که طی نگهداری به دلیل واگشتگی نشاسته بافت آن به سرعت تغییر کرده و درجه پذیرش این محصول توسط مصرف کننده کاهش می یابد. یکی از روش های کاهش واگشتگی نشاسته برنج استفاده از افزودنی ها است. در مطالعه حاضر که در سال 1389-1388 در دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان انجام شد، به بررسی برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و سینتیک جذب آب دو رقم برنج ایرانی طارم هاشمی و طارم محلی مازندران و یک رقم برنج هندی باسماتی پرداخته شد و سپس امکان تولید کنسرو برنج از این ارقام به همراه دو نوع افزودنی زانتان و مونو-دی- گلسیرید مورد بررسی قرار گرفت. در مرحله بعد اثر دو نوع افزودنی بر ویژگی های بافتی کنسروهای تولیدی، طی دوره نگهداری به صورت همزمان توسط دستگاه اینستران، ft-ir و آنالیز حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشان داد رقم باسماتی نسبت به دو رقم دیگر دارای طول دانه بیشتر، چگالی توده ای کمتر، وزن هزار دانه بالاتر، محتوی آمیلوز و پروتئین بیشتر است. رقم باسماتی دارای جذب آب طی خیساندن و پخت بیشتر و خروج ماده خشک کمتر طی پخت است. در بررسی سینتیک جذب آب، مدل پیج، نمایی و اصلاح شده پیج بهترین سازگاری را با داده های جذب آب نشان دادند. آنالیز رنگ کنسروهای برنج تولیدی نشان دادکه رقم باسماتی بیشترین عامل زردی و رقم طارم محلی مازندران بیشترین درجه روشنایی را داشتند. در بررسی ویژگی بافتی کنسرو برنج های تولیدی رقم باسماتی دارای بیشترین سفتی و کمترین مقدار چسبندگی در ابتدای انبارمانی بود. نتایج ارزیابی بافت نشان داد که هر دو نوع افزودنی منجر به کاهش تغییرات سفتی درطول دوره نگهداری شدند. به طوری افزایش سفتی و کاهش چسبندگی در نمونه های تیمار شده با دو نوع افزودنی نسبت به نمونه های بدون در پایان دوره نگهداری بسیار کمتر بود. آنالیز نمونه ها به وسیله ft-ir نشان داد که افزایش شدت عبور نور در ناحیه cm-1 800-1300 در نمونه های بدون افزودنی بیشتر از نمونه های دارای افزودنی بود که این امر بیانگر واگشتگی بیشتر نمونه های بدون افزودنی می باشد و توانایی آنها در جلوگیری از تغییرات بافتی برنج پخته می باشد . نتایج آنالیز حسی نمونه های تولیدی نشان داد رقم باسماتی از نظر ظاهر، بافت و پذیرش کلی بیشترین امتیاز را داشت در حالیکه رقم طارم هاشمی از نظر طعم و بو بیشترین امتیاز را داشت.